தயிர் - Curd

தயிர் ஒரு பால் அல்லது பால் பண்ணை குறித்த உற்பத்திப்பொருள் (dairy product) ஆகும், பாலில் நுண்ணுயிர்கள் நொதித்தல் காரணமாக கிடைக்கும் பொருளாகும். லேக்டோசினை (lactose) நொதிக்கும் போது லாக்ட்டிக் அமிலம் கிடைக்கிறது, அது பாலின் புரதத்துடன் செயல்புரியும் போது தயிருக்கு அதனுடைய இழை நய அமைப்பு (texture) மற்றும் அதன் சிறப்பியல்பு கொண்ட புளித்த ருசியை அளிக்கின்றது.சோயா தயிரானது, பால்பண்ணை அல்லாத பதிலீடு, சோயா பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
குறைந்தது கடந்த 5,400 ஆண்டுகளாக, மக்கள் தயிரை தயாரித்தும் உண்டும் -- வந்திருக்கின்றனர். இன்று அது உலகம் முழுவதும் கிடைக்கும் ஒரு பொதுவான உணவாகும். இது ஒரு ஊட்டச் சத்துமிகுந்த மற்றும் தனிப்பட்ட உடல் நலத்தை பேணும் ஆதாயங்கள் கொண்ட உணவாகவும்; புரதங்கள், கால்சியம், ரிபோப்லாவின், வைட்டமின் B6 மற்றும் வைட்டமின் B12 போன்ற ஊட்டச்சத்துகள் கொண்டதாகவும் திகழ்கிறது.

பொருளடக்கம் 1 சொல்லிலக்கணம் மற்றும் எழுத்துக்கோர்வை 2 வரலாறு 3 ஊட்டச்சத்தும் உடல்நல ஆதாயங்களும் 4 பல்வேறு வகைகளும் தோற்றமும் 4.1 வடிகட்டிய தயிர் மற்றும் தயிரால் செய்த பாற்கட்டி 4.2 பானங்கள் 5 குறிப்புகள் 6 வெளி இணைப்புகள்

சொல்லிலக்கணம் மற்றும் எழுத்துக்கோர்வை

இந்த ஆங்கில சொல்லானது துருக்கிய யோகுர்ட் (yoğurt) என்ற சொல்லில் இருந்து வந்ததாகும்,^[1] மற்றும் அது யோகுர்மாக் (yoğurmak) பொருள் 'பிசைவது' மற்றும் யோகுண் (yoğun) "அடர்ந்த" அல்லது "தடித்த" (கட்டியான) என்ற பொருள் கொண்ட சொற்களின் சேர்க்கையாகும்.^[2] ğ என குறியிட்ட அரேபிய எழுத்து வழக்கமாக துர்க்கீய ஒலிபெயர்ப்புகளில் "gh" என மொழிபெயர்கிறது, இது அரேபிய எழுத்தின் மாறிய உருவமாகும், இவ்வாறு 1928 ஆண்டில் இலத்தீன் மொழியின் எழுத்து அறிமுகம் ஆகும் வரை தொடர்ந்தது. பழங்காலத்து துருக்கிய மொழியில் இந்த எழுத்து அடுநாப் பின்னண்ணவினம் குரலாக உரசொலித்தது/ɣ/, ஆனால் இந்த ஓசை நவீன துருக்கிய மொழியில் பின்னுயிர்களுக்கு இடையே மாட்டிக்கொண்டு மாய்ந்து விடுகிறது, இம்முறையில் இவ்வெழுத்தை உச்சரிக்கும் போது[joˈuɾt]. சில கீழத்து கிளை மொழிகள் இந்த மெய்யெழுத்தை இதே நிலைமையில் வைத்திருக்கும், மேலும் பல்கன் வட்டாரத்தைச் சார்ந்த துருக்கியர்கள் இதை கொஞ்சம் அழுத்தி உச்சரிப்பார்கள்/ɡ/.
பல்கேரிய மொழியில் தயிரை "кисело мляко" (kiselo mlyako) கிசலோ ம்லைகோ என்று அழைப்பர், அதன் பொருள் "புளித்த பால்" (திரிந்த பால்?) ஆகும். செர்பியா மற்றும் மாசிடோனிய மொழியில் இதனை "кисело млеко" கிசெலோ ம்லேகோ (kiselo mleko) என்று அழைப்பர், லெபனான்-இல் இதனை 'லபான்' என்பர்
ஆங்கிலத்தில், இந்த சொல்லின் எழுத்துக்கோர்வையில் பல்வேறு வேறுபாடுகள் உள்ளன; ஆஸ்திரேலியா மற்றும் நியூசிலாந்து நாடுகளில் "yoghurt" என்ற எழுத்துக்கோர்வைப் பயனிலுள்ளது.^[3][4] ஐக்கிய பேரரசுகளில் "yoghurt" மற்றும் "Yogurt" இரண்டு வகைகளும் தற்போது பயன்படுத்தப்படுகின்றன, பொதுவாக "yoghurt" பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் "yoghourt" என்ற பயன்பாடும் அவ்வப்போது காணப்படுகிறது.^[5] அமெரிக்காவில், "yogurt'" என்ற எழுத்துக்கோர்வை பொதுவாக பயன்பாட்டில் உள்ளது மேலும் "yoghurt" சிறுபான்மையாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
எந்த எழுத்துக்கோர்வை ஆனாலும், இந்த சொல் பொதுவாக சிறிய ஒ (/ˈjɒɡərt/) கொண்டதாக ஐக்கிய பேரரசு நாடுகளில் உச்சரிக்கப் படுகிறது, ஒரு நீண்ட ஓ வுடன் (/ˈjoʊɡərt/) வடக்கு அமேரிக்கா, ஐயர்லாந்து, ஆஸ்திரேலியா மற்றும் தெற்கு ஆப்ரிகா போன்ற நாடுகளில் உச்சரிக்கப்படுகிறது, மேலும் நீண்ட அல்லது சிறிய ஒ நியூசிலாந்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

வரலாறு

குறைந்தது 4,500 ஆண்டுகளாக பரம்பரை பரம்பரையாக பால் பொருட்கள் உணவுப் பொருட்களாக தயாரித்ததற்கான சான்றுகள் கிடைத்துள்ளன. மிகவும் முந்தைய பழமையான காலங்களில் தயிரானது தானே இயங்குகின்ற வகையில் லாக்டோபசில்லுஸ் டெல்ப்ரூகி துணை வகையினம். பல்கரிகஸ் (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) என்ற வகையைச் சார்ந்த இயற்கை நுண்ணுயிரிகளால் நொதிபட்டிருக்கலாம்.^{[சான்று தேவை]}
வரலாற்று இடைக்காலத்தில் தயிரின் பயன்பாட்டைப்பற்றி துருக்கியர்கள் திவான் லூகட் அல்-துர்க் (Diwan Lughat al-Turk) என்ற பெயரில் மஹ்முத் கஷ்கரி (Mahmud Kashgari) மற்றும் குடட்கு பிளிக் (Kutadgu Bilig) என்ற பெயரில் யூசுப் ஹாஸ் ஹஜிப் (Yusuf Has Hajib) போன்றோர் பதிவுசெய்த புத்தகங்களில் இருந்து தெரிந்து கொள்ளலாம், இவை பதினோராம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பெற்றவையாகும்.^[6][7] இந்த இரு புத்தகங்களிலும், "yoghurt" (தயிர்) என்ற சொல் வெவ்வேறு இடங்களில் காணப்படுகின்றன மேலும் அதை எப்படி நாடோடிகளான துருக்கியர்கள் பயன்படுத்தினார்கள் என்பது விவரிக்கப்பட்டுள்ளது.^[6][7] முதல் முறையாக ஐரோப்பியர்கள் தயிரை எதிர்கொண்டது பற்றி பிரெஞ்சு மருத்துவ வரலாற்றில் இருந்து பெறலாம்: முதலாம் பிரான்சிஸ் (Francis I) மிகவும் கடுமையான வயிற்றுப்போக்கினால் அவதியுற்றார் மேலும் அதனை ஒரு பிரெஞ்சு மருத்துவராலும் குணப்படுத்த இயலவில்லை. அவருடைய மிகச்சிறந்த‌ நட்பு நாட்டுத்தோழன் சுலைமான் (Suleiman the Magnificent) ஒரு மருத்துவரை அனுப்பினார், அவர் நோயாளியை தயிர் கொடுத்து குணப்படுத்தினார்.^[8][9] நன்றிக்கடனாக, பிரெஞ்சு அரசர் தன்னை குணப்படுத்திய உணவைப்பற்றிய தகவலை சுற்றிலுமிருந்த அனைவருடனும் பகிர்ந்து கொண்டார்.

ரைதா, எ கோண்டிமென்ட் மேட் வித் யோக்ஹுர்ட், போபுலர் இன் இந்தியா.

1900 ஆண்டுகள் வரை, தயிர் ஒரு முக்கிய உணவாக தெற்கு ஆசிய, மத்திய ஆசிய, மேற்கு ஆசிய, தென் கிழக்கு ஐரோப்பிய மற்றும் மத்திய ஐரோப்பிய நாடுகளில் திகழ்ந்தது. ரஷ்ய நாட்டு உயிரியல் வல்லுனர் இல்யா இல்யிச் மேச்னிகோவ், (Ilya Ilyich Mechnikov) அவர் பாஸ்ச்சர் இன்ஸ்டியூட், (Institut Pasteur in Paris) பாரிஸில் பணி புரிந்தவர், பல்கேரிய நாட்டு குடியானவர்கள் நீண்ட ஆயுளுக்கு வாழ்ந்ததன் காரணம் அவர்கள் எப்பொழுதும் உணவில் உட்கொண்ட தயிரே காரணம் என்று கருதினார். அதாவது, லாக்டோபசில்லஸ் எனப்படும் நுண்ணுயிரிகள் உடல் நலனுக்கு மிகவும் தேவையாகும் என்று நம்பிக்கைக் கொண்ட மேச்னிகோவ், அனைத்து ஐரோப்பாவிலும் மக்கள் உணவில் தயிரை சேர்த்துகொள்ள மிகவும் பாடுபட்டார்.
ஜெனீவாவைச் சேர்ந்த பல்கேரிய மருத்துவ மாணவர் ஸ்டாமன் க்ரிகோரோவ் (Stamen Grigorov) (1878–1945) முதல் முறையாக பல்கேரிய தயிரின் நுண்ணுயிரிகளைச் சோதித்தார். 1905 ஆம் ஆண்டில் அவர் அவற்றை உருண்ட மற்றும் கட்டை வடிவம் கொண்ட லாக்டிக் அமில நுண்ணுயிரிகள் கொண்டதாக விவரித்தார். 1907 ஆம் ஆண்டில் கட்டை வடிவம் கொண்ட நுண்ணுயிரிகள் லாக்டோபேசில்லஸ் புல்கரிகஸ் (Lactobacillus bulgaricus) என அழைக்கப்பெற்றன (இப்போது லாக்டோபசில்லுஸ் டெல்ப்ரூகி துணை வகையினம். புல்கரிகஸ் (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)) என அறியப்படுகின்றன.
ஐஸாக் கரஸ்சோ (Isaac Carasso) என்ற யூத தொழில் முனைவர் தயிர் உற்பத்தி செய்வதை தொழில் மயமாக்கினார். 1919 ஆம் ஆண்டில், கரஸ்சோ, ஓட்டோமான் (Ottoman) சலோநிகாவை (Salonika) சார்ந்த அவர், ஒருசிறிய தயிர் வணிகத்தை பார்சிலோனாவில் (Barcelona ) டானோன் (Danone) ("சிறிய டேனியல்" ("little Daniel") என்று அவர் மகனுடைய பெயரில் தொடங்கினார். பிறகு இந்த அடையாளம் அமெரிக்காவில் அமெரிக்க பதிப்பு கொண்ட டான்னன் (Dannon) என்ற பெயரில் விரிவடைந்தது.

தரடோர் இஸ் எ கோல்ட் சூப் மேட் ஒப் யோக்ஹுர்ட் போபுலர் இன் தி பால்கன்ஸ்

தயிருடன் பழங்களின் பழப்பாகுடன் கூடிய கலவை 1933 ஆண்டில் ப்ரேகில் (Prague) ரட்லிச்க ம்லேகர்ண டைரி (Radlická Mlékárna dairy) என்ற நிறுவனம் தயாரித்து அதற்கு உரிமைக்காப்பு பெற்றது.^[10] அதை அமெரிக்காவில் டான்னன் (Dannon) நிறுவனம் 1947 இல் அறிமுகப்படுத்தியது.
தயிரை முதல் முதலாக அமெரிக்காவிற்கு ஆர்மேனிய நாட்டில் இருந்து வந்த சர்கிஸ் மற்றும் ரோஸ் கோலோம்போசியன் (Sarkis and Rose Colombosian) அறிமுகப்படுத்தினார்கள், அவர்கள் "கொலோம்போ அண்ட் சன்ஸ் க்ரீமேரி" ("Colombo and Sons Creamery") என்ற அமைப்பை அன்டோவேர், மசசுசெட்ஸ் (Andover, Massachusetts) என்ற இடத்தில் 1929 ஆம் ஆண்டில் தொடங்கினார்கள்.^[11][12] கொலோம்போ தயிர் (Yogurt) அசலில் நியூ இங்கிலாந்து என்ற இடத்திற்கு அருகாமையில் ஆர்மேனிய சொல்லான "மட்சூன் ("madzoon")" என்ற பெயர் பதித்த குதிரை வண்டிகளில்(பின்னர் "யோகுர்ட்" ("yogurt") என மறுவியது) கொண்டு சென்று விற்றார்கள். அக்காலத்தில் அருகாமையில் இருந்த கிழக்கு நாடுகளில் இருந்துவந்து குடிபுகுந்த ^{[சான்று தேவை]} துருக்கியர்களே அதனை மிகையாகப் பயன்படுத்தினார்கள். 1950 மற்றும் 1960 களில் தயிரை ஒரு உடல் நலம் காக்கும் உணவு என்ற பிரச்சாரம் செய்ததுடன் அமெரிக்காவில் தயிரின் செல்வாக்கு மேலும் உயர்ந்தது. இருபதாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் தயிர் அமெரிக்கவில் ஒரு பொது உணவாக ஏற்கப் பெற்றது. கொலோம்போ தயிர் நிறுவனத்தை ஜெனரல் மில்ஸ் (General Mills) நிறுவனம் 1993 ஆம் ஆண்டில் வாங்கியது. இது 2010 இல் கைவிடப்பட்டது.
இந்தியாவில், தயிரை வர்த்தக்கரீதியில் "கர்ட் (curd)" என்ற பெயரிலோ அல்லது மேலும் பொதுவான உள்ளூர் பெயர்களான "தஹி (dhahi)" (ஹிந்தியில்), பெருகு (Perugu) (தெலுங்கில்), தயிர் (thayir) (தமிழில்), மொசறு (Mosaru) (கன்னடத்தில்) அறியப்படுகிறது. "யோக்ஹுர்ட்" (Yoghurt) என்ற பெயர் இந்தியாவில் வழங்கப்படாதது, மேற்குநாடுகளுடன் தொடர்பு கொண்டவர்களுக்கு மட்டுமே அதுபற்றி தெரியும். இந்து சடங்குகளில் அடிக்கடி தயாரிக்கப்படும் பஞ்சாமிருதத்தின் (Panchamrita) ஐந்து அமுதங்களில் தயிர் ஒன்றாகும். இந்தியாவின் பல பாகங்களில், உணவு தயிர் சேர்ப்பதனுடன் முடிவடையும். பழங்காலம் தொட்டே, தயிரானது ஜீரணம் மற்றும் அமில எதிர்விளைவுகளில் இருந்து நிவாரணம் பெற உணவில் சேர்த்து வழங்கப்பெற்றது. பல குடியிருப்புகளில் அவரவர்களே வீட்டில் "தயிரை" செய்து அதனை உண்பார்கள். இந்தியா மற்றும் இதர நாடுகளில் தயிரின் பல்வகை செல்வாக்குடைய பயன்பாடுகளைப் பற்றி அறிய கீழே பாருங்கள்.

ஊட்டச்சத்தும் உடல்நல ஆதாயங்களும்

த்சத்ஜிகி, கிரேக்க நாடுகளில் பசியைத் தூண்ட பயன் படும் தயிர் வகை

தயிரானது புரதங்கள், கால்சியம், ரிபோப்லாவின், உயிர்ச்சத்து B6 (vitamin) மற்றும் உயிர்ச்சத்து B12 போன்ற ஊட்டச்சத்துகள் நிறைந்தது ஆகும்.^[13] பாலைவிட அதிகமான ஊட்டச்சத்து ஆதாயங்கள் அதிலிருந்து கிடைக்கும். மிதமான லாக்டோஸ்-சகிப்புத்தன்மை இல்லாத மக்கள் தயிரை பாதகமில்லாமல் உட்கொள்ளலாம், ஏனென்றால் பாலின் உட்பொருளான லேக்டோசு என்ற முன்பொருள் பண்பாட்டுவளர்ப்பு காரணமாக லாக்டிக் அமிலமாக மாறிவிடுவதே. லேக்டோசிலுள்ள பிராணவாயு (ஆக்சிஜன்) ஒடுக்கப் பெறுவதால், லாக்டோஸ்-சகிப்புத்தன்மை இல்லாத ஒருவரின் பாலின் உட்பொருளான சர்க்கரையால் ஏற்படும் பாதிப்பு நீங்கி விடுகிறது.^[14]
தயிருக்கு மருத்துவ பயன்பாடுகளும் உண்டு, குறிப்பாக பலவகை இரையக குடலிய நிலைமைகளுக்கு,^[15] மற்றும் நோய்க்கிருமி கட்டுப்படுத்தி-சேர்க்கை கொண்ட வயிற்றுப்போக்கினை தடுக்கும் ஆற்றலும் கொண்டதாகும்.^[16] எல்.ஆசிடோபிலஸ் (L. acidophilus) கொண்ட தயிரை உட்கொள்வதன் மூலம் கேண்டிடா ஆல்பிகன்ஸ் (vulvovaginal candidiasis) பூஞ்சன நோயைக் குணப்படுத்தலாம் என்று ஒரு ஆய்வறிக்கைத் தெரிவிக்கிறது, ஆனால் அதற்கான ஆதாரம் உறுதியானதாக இல்லை.^[17]
தயிர் பயன்பாட்டினால் ஈறுகளின் நலன் மேம்படுகிறது, ஏனென்றால் அதில் அடங்கிய லாக்டிக் அமிலங்களின் ப்ரோபையோடிக் எப்பெக்ட் (probiotic effect) காரணமாகும்.^[18]
இன்டர்நேஷனல் ஜெர்னல் ஆஃப் ஒபெசிட்டி (International Journal of Obesity) (11 ஜனவரி 2005) என்ற சஞ்சிகையில் வெளிவந்த ஒரு ஆய்வறிக்கையின் படி, குறைந்த கொழுப்புச்சத்துள்ள தயிர் எடை குறைப்பதற்கு ஏதுவாக இருக்கும் என்று தெரிகிறது. பரிசோதனையில், உடல் பருமனாக இருந்தவர்களில் சிலர் ஒவ்வொரு நாளும் மூன்று வேளை குறைந்த கொழுப்பு சத்து கொண்ட தயிர் உட்கொண்டவர்களின் எடை 22% அளவுக்கு மேலும் குறைந்ததாகவும், ஆனால் உணவு கட்டுப்பாட்டுடன் இருந்த குழுவினர், அவர்கள் கலோரிகளை குறித்தும் மற்றும் கூடுதாலாக கால்சியத்தை தவிர்த்த குழுவினருக்கு எடை குறையாமலும் இருந்ததாக தெரிந்தது. மேலும் அவர்கள் 81% அதிகமாக வயிற்றுப்பகுதி பருமனையும் இழந்தார்கள்.^[19]

பல்வேறு வகைகளும் தோற்றமும்

அதன் இயற்கையான புளிப்புச்சுவையை ஈடு செய்ய, தயிரை இனிப்புடன் கலந்து சுவையூட்டலாம் அல்லது பழங்கள் அல்லது பழப்பாகு அடியில் வைத்த பாத்திரங்களில் அதை அளிக்கலாம்.^[20] வாங்குவதற்கு முன்னால் அதில் பழம் நன்றாக கலந்து இருந்தால், அதனை பொதுவாக ஸ்விஸ்-பாணி என்பார்கள்.^[21] அமெரிக்காவில் கிடைக்கும் தயிரில் ^{[சான்று தேவை]} மிகையாக பெக்டின் அல்லது ஊன்பசை அதன் அடர்த்தியைச் செயற்கை முறையில் கூட்டவும் மற்றும் வெண்ணெய்ப்பகுதியை (பாலாடைப்பகுதி) அதிகரிக்கவும் விலையை குறைப்பதற்காக சேர்ப்பார்கள். சுவிட்சர்லாந்தில் அதை உண்ணும்விதம் அப்படி இல்லாமல் இருந்தாலும், இது போன்ற கலப்படம் செய்த தயிர் உணவு வகைகளும் ஸ்விஸ்-பாணி என்று சந்தைப்படுகிறது. சில தனிவகை தயிர்களில், அடிக்கடி "கிரீம் லைன்" எனப்படுபவை, அதன் உச்சியில் புளிப்பேறச்செய்த கொழுப்பு சத்துடன் காணப்படும். பழங்களின் துண்டுகளுக்கு பதிலாக பழத்தின் பாகு பழம் கலந்த தயிரில் வழங்கலாம், அதை வாரக்கணக்கில் வைத்துக்கொள்ள இயலும்.^{[சான்று தேவை]}
வணிகத்திற்கான தயிரில் கரும்புச்சாறு சேர்த்த சர்க்கரை இனிப்பு பொருட்களும் தயாரிக்கலாம்.

புகிட்டிங்கி மார்க்கெட் சந்தையில் டாடயாஹ் விற்பனையாகிறது

டாடயாஹ் (Dadiah) அல்லது டடிஹ் (Dadih) என்பது மேற்கு சுமத்ராவில் எருமைப் பாலில் இருந்து தயாரித்த ஒருவகை தயிராகும். அது மூங்கில் குழல்களில் (குழாய்களில்) புளிக்க வைத்ததாகும்.
தயிர் நேபாளத்தில் ஒரு பசி தூண்டும் உணவு அல்லது உணவுக்குப்பின் வழங்கப்படும் இனிப்பு வகையாகப் பயன்படுகிறது. உள்ளூரில் இது தஹி (दही) என்று அறியப்படுவது, அது நேபாள பாரம்பரியத்தின் ஒரு அங்கமாகும், உள்ளூர் பண்டிகைகள், திருமண நிகழ்ச்சிகள், விருந்துகள், சமயம் சார்ந்த சடங்குகள், குடும்ப நிகழ்ச்சிகள் மற்றும் பல நிகழ்ச்சிகளில் தயிரானது பயன்படுகிறது. மிகவும் பெயர்பெற்ற நேபாலீய தயிர் ஜுஜு தஹு (juju dahu) என வழங்கப்படுகிறது, அது பாக்டபூர் (Bhaktapur) என்ற நகரத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது.
டரடோர் மற்றும் காசிக் (Tarator and Cacık) போன்றவை தயிரிலிருந்து செய்த பெயர்பெற்ற குளிர்ந்த ரசங்களாகும், கோடைக்காலத்தில் அவை அல்பானியா, பல்கேரியா, ரிபப்ளிக் ஒப் மசிடோனியா மற்றும் துருக்கியில் மிகவும் பிரபலமடைந்ததாகும். அவை அய்ரன் (Ayran), வெள்ளிரிக்காய், வெந்தியம், உப்பு, ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் தேவைப்பட்டால் பூண்டு மற்றும் அரைத்த அக்ரூட் பருப்புகள் போன்றவைகள் கொண்டு தயாரித்ததாகும்.பல்கரியா-வினர் இதை ஜட்ஸ்கி என்று அழைப்பர் .
க்ஹ்யார் டபிள்யு லபான் (வெள்ளரி மற்றும் தயிர் கலந்த குளிர்கனிக் கலவை) என்ற உணவு லெபனான் இல் மிகவும் பிரபலம்.
ரகம்ஜோக்ஹுர்ட், ஒரு வெண்ணைத்தயிர் அதில் பால் கொழுப்புச்சத்து மிகையாக இருக்கும், ஆங்கிலேய நாடுகளிலுள்ளதை விட (10%) அதிகம், (ரகம் என்பது ஜெர்மனில் க்ரீம்), இது ஜெர்மனி மற்றும் இதர நாடுகளில் கிடைக்கும்.
கிரீம் டாப் யோகுர்ட் சீராக்கப்படாத பாலில் இருந்து தயாரித்த தயிர் ஆகும். கிரீம் அல்லது பாலாடை கொண்ட ஒரு அடுக்கு மேலே படருகிறது, அப்படி ஒரு வளம் மிகுந்த ஓர் யோகுர்ட் க்ரீம் உருவாகிறது, அதன் ருசி மற்றும் இழை நய அமைப்பு புளிக்க வைத்த க்ரீமைப்போல் இருக்காது. கிரீம் டாப் யோகர்ட் வணிகமுறையில் முதல் முதலாக அமெரிக்காவில் நியூயார்க்கைச் சார்ந்த நியூபீல்டின் பிரவுன் கௌ (Brown Cow) நிறுவனம் பிரபலப்படுத்தினர், குறைந்த மற்றும் கொழுப்பில்லாத போக்கினை மடக்கும் முறையில் அவர்கள் இதை மேற்கொண்டனர்.
காஸ்பியன் கடல் தயிர் ஜப்பான் நாட்டில் 1986 ஆண்டில் அறிமுகமானது. காகாசுஸ் மாநிலத்திற்கு சென்று ஜியோர்ஜியாவிற்கு திரும்பி வந்த சில ஆய்வாளர்கள் அதை அறிமுகப்படுத்தினார்கள்.^[22] மட்சொனி (Matsoni) என்று பெயர் கொண்ட இந்த வகை, லாக்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ் (Lactococcus lactis) சுப்ச்ப். (subsp.) க்றேமொரிஸ் (cremoris) மற்றும் அசெடோபக்ட்டர் ஒரிண்டலிஸ் (Acetobacter orientalis) வகை சார்ந்த நுண்ணுயிரிகளால் துவக்கப்படுகிறது, மேலும் அது ஒரு தனிப்பட்ட பாகுத்தன்மையுள்ள தேன் போன்ற இழை நய அமைப்பு^[23] கொண்டதாகும்.^[23] இதன் சுவை மற்ற யோகுர்ட் வகைகளைவிட மென்மையானதாகும். சிறப்பான காஸ்பியன் கடல் யோகர்ட்டை வீட்டிலேயே தயாரிக்கலாம், ஏனென்றால் அதற்கு தனிப்பட்ட கருவிகளோ அல்லது பண்பாட்டு வளர்ப்போ தேவையில்லை. இதனை அறைவெப்பநிலையிலேயே (20–30 °C) 10 முதல் 15 மணி நேரத்தில் தயாரிக்கலாம்.^[24] ஜப்பானில், குளிர் உலர்விப்பு செய்த தொடக்க பண்பாட்டு வளர்ப்புகள் கடைகளில் விற்கப்படுகின்றன மற்றும் வலைத்தளத்தில் இருந்தாலும் பல மக்கள் பண்பாட்டுவளர்ப்பினை நண்பர்களிடமிருந்து பெறுகின்றனர்.^{[சான்று தேவை]}
ஜமீத் (Jameed) என்ற வகை தயிர் உப்பிலிட்டு மேலும் அதைப் பாதுகாப்பதற்காக உலர்த்தப்படுகிறது. இவ்வகை ஜோர்டானில் மிகவும் பிரபலமானது.
சபடி (Zabady) என்ற வெண்தயிர் வகை எகிப்தில் பிரபலமானது. அது ரம்ஜான் பண்டிகையில் தாகத்தைக் குறைக்கவல்லதாக இருப்பதால், பட்டினி கிடப்பதற்கு மிகவும் உதவும் வகையாக கருதப்படுகிறது.^[25]
ரைத்தா என்பதும் தயிரை ஆதாரமாக கொண்ட தெற்கு ஆசிய/இந்திய சுவையூட்டுப் பொருள் ஆகும். அது ஒரு துணைக் கறியாகப் பயன்படுகிறது. இந்த யோகர்ட் கொத்து மல்லி (கொரியண்டேர்), ஜீரகம், புதினா, சிவப்பு மிளகாய், இதர மூலிகைகள் மற்றும் கறிமசால் பொருள்கள் கொண்டு பதப்படுத்தப்படுகிறது. வெள்ளிரிக்காய் மற்றும் வெங்காயம் போன்ற காய்கறிகள் அத்துடன் சேர்க்கப்படுகின்றன. இந்த கலவை பிறகு குளிரவைத்து வழங்கப்படுகிறது. ரைதாவிற்கு மேலண்ணத்தைக் குளிரவைக்கும் தன்மையுள்ளதால், காரமான இந்திய உணவுகளைச் சாப்பிடுவதற்கு அது ஒரு நல்ல முறிவைத்தந்து காக்கிறது.
தஹி அல்லது பெருகு இந்திய துணைக்கண்டத்தைச் சார்ந்த தயிர் வகையாகும், அதன் சிறப்பான சுவை மற்றும் ஒத்திசைவிற்கு பெயர் போனதாகும். தஹி என்ற சொல் சமஸ்க்ரித சொல்லான ததியில் இருந்து வந்ததாகும். ஐந்து அமுதங்களில் ஒன்றானது அல்லது பஞ்சாமிருதம், இந்து சடங்குகளில் அடிக்கடி பயன்படுவது. அது இரு விதமான சுவைகள் கொண்டது, அவற்றில் இரண்டு மிகவும் பெயர் பெற்றவை: புளிப்பான தயிர் (டாக் டௌய் (tauk doi) ) மற்றும் இனிப்பான தயிர் (மீஸ்தி அல்லது போடி டௌய் (meesti or podi doi) ). இந்தியாவில், அது மஞ்சள் மற்றும் தேனுடன் கலந்து ஒப்பனைப்பொருளாக பயன்படுகிறது. புளித்த தயிர் (खट्टी दही) தலை முடியை சீரமைப்பதற்கும் இந்தியாவில் பெண்களால் பல இடங்களில் பயன்படுகிறது. தஹி பல்வேறு மொழிகளில் இவ்வாறு அழைக்கப்படுகிறது தயிரு ,(Malayalam), டௌய் (அசாமீஸ், பெங்காலி), தோஹி (ஒரியா ), பெருகு (தெலுங்கு), மோசரு (கன்னட), தயிர் (தமிழ் ), அல்லது கேசன எ பீநேர் (பஷ்டோ).
ஸ்ரீகண்ட், இந்தியாவில் பிரபலமான ஒரு இனிப்பு வகை, வடிகட்டிய தயிர், குங்குமப்பூ, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய் மற்றும் சர்க்கரை போன்றவை கொண்டது மேலும் சில நேரங்களில் மாம்பழம் அல்லது அன்னாசிப்பழம் போன்ற பழங்களும் சேர்ப்பதுண்டு.

வடிகட்டிய தயிர் மற்றும் தயிரால் செய்த பாற்கட்டி

வடிகட்டிய தயிர் பண்டங்கள் ஒரு காகிதம் அல்லது பாரம்பரியமான மென்துணியால் செய்த துணியை வடிகட்ட பயன்படுத்தி, அதில் உள்ள மோர் நீக்கப்படுகிறது, அதனால் மேலும் அடர்த்தியாகவும், மற்றும் தனிச்சிறப்பு பெற்ற, மென்மையான புளிப்புச்சுவை கொண்டதாகவும் காணப்படுகிறது.
லப்நெஹ் (Labneh) என்பதும் ஒரு வடிகட்டிய தயிர் வகையை சேர்ந்தது, அது அரபு நாடுகளில் பிரபலமான இடையீட்டு ரொட்டிகளை தயாரிக்க பயன்படுகிறது. ஆலிவ் எண்ணை, வெள்ளிரிக்காய் துண்டுகள், ஆலிவ் பழங்கள், மற்றும் பல பச்சை மூலிகைகள் சேர்க்கலாம். அதை மேலும் கட்டியாக்கி, உருண்டைகளாக உருட்டலாம் மற்றும் ஆலிவ் எண்ணையில் பாதுகாத்து, சில வாரங்களுக்கு புளிக்க வைக்கலாம். சில நேரங்களில் அது வெங்காயம், இறைச்சி, மற்றும் கடலைகள் கொண்டு ஒரு திணிப்பாக பல வகைகளான சிற்றுண்டிகளில் அடைக்கவோ அல்லது கெப்பெஹ் (kebbeh) (كبة) உருண்டைகளில் திணிக்கவோ செய்யலாம்.
ஷன்க்லீஷ் (அல்லது சந்க்ளிச் அல்லது شنكليش) ஒரு வகையான பாலாடையாகும், லெபனான் மற்றும் அதன் அருக்காமையில் உள்ள இடங்களில் உலர்ந்து உலர்த்திய லப்நெஹ் வகைப்படும்.^[26] லப்நெஹ் உப்பிலிட்டு, உலர்த்திய பின், உருண்டைகளாக செய்யப்படும். அது பல வகைகளில் கிடைக்கும். புத்தம் புதிய நிலை கொண்டதில் இருந்து ஆலிவ் எண்ணை மற்றும் கஸ்கச்சில் (खुसखुस) ஊறவைத்தவை மற்றும் கறிமசால் பொருள்கள் கொண்டு போர்த்திய "முதுமையான" உருண்டைகள் வரை.
சில வகை வடிகட்டிய தயிரில் செய்த பொருட்களை முதலில் திறந்த வெளியில் பெரும் பாத்திரங்களில் கொதிக்க வைத்து, அதில் இருக்கும் திரவப்பொருளை கூடுமான வரை குறைப்பதும் உண்டு. மிகவும் பிரபலமடைந்த கிழக்கு இந்திய இனிப்புப் பொருளான, பரம்பரையாக வரும் தஹியை போன்ற இன்னொரு வேறுபாடு, மிஷ்டி தஹி எனப்படுவது, மேலும் கட்டியாகவும், கச்டேர்ட்-போன்ற திண்மை கொண்டதும், மேலும் மேற்கத்திய தயிரை விட இனிப்பாகவும் இருக்கும்.
வடிகட்டிய தயிர் கிரேக்க நாடுகளிலும் மக்கள் ரசித்து மகிழ்வதாகும், மேலும் அது த்சட்ஜிகி (tzadziki) என்று வழங்கும் ஒரு இனிப்புப்பொருளின் முக்கிய அங்கமாகும், அது க்ய்ரோஸ் (gyros) மற்றும் சௌவ்லகி பிட ( souvlaki pita) போன்ற இடையீட்டு ரொட்டிகளுடன் சேர்த்து உட்கொள்ளப்படுகிறது.

பானங்கள்

அய்ரன் அல்லது தல்லா ஒரு தயிரின் அடிப்படையிலான, உப்பு கலந்த பிரபலமான பானமாக அல்பானியா, பல்கேரியா, துருக்கி, அசர்பைஜான், ஈரானிய அசர்பைஜான், மாசிடோனியக் குடியரசு , கசகஸ்தான் மற்றும் கிர்கிஸ்தான் நாடுகளில் அறியப்படுகிறது. அது தயிருடன் தண்ணீர் கலந்ததாகும் மேலும் (சில நேரங்களில்) உப்பும் சேர்க்கப்படும். இதே பானம் "டௌ(ஹ)" (dough) என இரானில்; "டான்" (tan) என அர்மேனியாவில்; "லபன் அய்ரன்" (laban ayran) என சிரியாவில் மற்றும் லெபனோனில்; "ஷேணின" (shenina) என இராக்கில் மற்றும் ஜோர்டானில்; "லபன் அர்பில்" (laban arbil) என இராக்கில்; "மஜ்ஜிகா"(தெலுகுவில்), "மஜ்ஜிகே" (கன்னடாவில்), மற்றும் "மோரு" (தமிழ்) என தெற்கு இந்தியாவில்; "லஸ்ஸி" என பஞ்சாபில் மற்றும் ஆங்கில சொல்லான "பட்டர்மில்க்" இந்தியா முழுதும் அறியப்படுகிறது. இதைப் போன்ற ஒரு பானம், டூக் (doogh) மத்திய கிழக்கு மாகாணங்களான லேபாநோன், ஈரான் மற்றும் ஆப்கானிஸ்தானில் மிகவும் பெயர்பெற்றது; அது அய்ரனில் இருந்து வேறுபட்டது, அதில் கூடுதலாக மூலிகைகள் கலந்திருக்கும் பொதுவாக புதினாக்கீரை மேலும் காபநேற்றம் செய்த சாதாரணமாக செல்த்சர் வாட்டர் (seltzer water) பயன் படுத்தப்படிருக்கும்.
லஸ்ஸி ஒரு தயிர் கொண்ட பானமாகும், அசலாக இந்திய துணைகண்டத்தைச் சார்ந்தது மேலும் அது உப்பு கலந்ததாகவோ அல்லது இனிப்பாகவோ இருக்கும். லஸ்ஸியை ஒரு உணவாக பஞ்சாபில்; துணைகண்டத்தின் சில பாகங்களில், அதனுடைய இனிப்பான வகை வணிகமயமாக பன்னீர், மாம்பழம் அல்லது வேறு பழ சாறுகளாலும் சுவை கூட்டி ஒரு புதிய பானமாகவே மாற்றி அமைப்பார்கள். உப்பு கலந்த லஸ்ஸி பொதுவாக அரைத்த, வறுத்த சீரகம் மற்றும் சிகப்பு மிளகாயுடன் சேர்க்கப்படும்; இந்த உப்பு கலந்த மாறுபட்ட பானத்தில் மோரையும் பயன் படுத்தலாம் மற்றும் பெயர்மாற்றத்துடன் கோல் என (வங்கதேசத்திலும்), மட்டா (வடக்கு இந்தியா), டாக் (மகாராஷ்டிரா ) அல்லது சாஸ் (குஜராத்தில்) அழைக்கப்படுகிறது. லஸ்ஸி பாகிஸ்தானிலும் பரவலாக குடிக்கப்படுகிறது.
கெஃபிர் (Kefir) என்பது காக்கேசியாவை (Caucasus) சார்ந்த ஒரு புளிக்க வைத்த பால் ஆகும். இதனுடன் உறவுகொண்ட மத்திய ஆசிய துருக்கிய-மொங்கோலியன் பானம் பெண் குதிரையின் பால், அது குமிஸ் (kumis) எனப்படுவது, அல்லது மொங்கோலியாவில் ஐராக் (airag) என அறியப்படுவது. சில அமெரிக்க பால் பண்ணைகள் "கெபிர்" என்ற பானத்தை பல வருடங்களாக வழங்கி வருகின்றன, அவை பழங்களின் சுவை கொண்டது ஆனால் கார்பனேற்றம் (carbonation) அல்லது சாராயம் (மது) (alcohol) கலக்கப்படாதது.
இனிப்பு சுவை கொண்ட தயிர் பானங்களே அமெரிக்கா மற்றும் ஐக்கிய பேரரசுகளில் பொதுவாக மக்கள் விரும்புகிறார்கள், அவற்றில் பழங்கள் மற்றும் இனிப்பு பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும். இவை தனிப்பட்ட முறையில் "குடிக்கும் / குடிக்கக்கூடிய யோகர்ட்", யாப் (yop) போன்ற பானங்கள் ஆகும். "யோகர்ட் ஸ்மூதீஸ் (smoothies)" போன்ற பானங்களும் கிடைக்கும், அவற்றில் பழங்கள் அதிகமான விகிதத்தில் கலந்திருக்கும் மேலும் அவை ஸ்மூதீஸ் போன்று வழவழப்புடன் கூடியதாக இருக்கும்.
ஈகுவடோரில், யோகுர்ட் ஸ்மூதீஸ் அந்நாட்டு பழங்களுடன் சுவை கூட்டி மேலும் அவற்றுடன் பான் தே யுகா (pan de yuca) என்ற உணவுடன் வழங்கப்படும், அவை துரித உணவு வகையைச் சாரும்.