ஆலிவ் எண்ணெய் அல்லது சைத்தூன் எண்ணெய் (Olive oil) என்பது ஆலிவ் மரத்தின் விதையில் இருந்து பிழிந்தெடுக்கப்படும் சாறாகும். ஆலிவ் மரம் நடுநிலக் கடல் குடாப்பகுதியில் வளரும் ஓலியா யுரோபியா என்னும் தாவரவியல் பெயர் கொண்ட ஓலியேசியே குடும்பத்தைச் சார்ந்த மரமாகும். இம்மரத்தின் பழவிதைகளிலிருந்து எடுக்கப்படும் எண்ணெய் ஆலிவ் எண்ணெய் என்றும் மேற்கத்திய மருத்துவத்திலும், சைத்தூன் எண்ணெய் என்று இந்திய மருத்துவத்திலும் அழைக்கப்படுகிறது.[1] வேதிச்செயல்களின் மூலமாகவோ, அரவை இயந்திரங்களின் மூலமோ இவ்விதைகளிலிருந்து எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. சமைப்பதற்கும், அழகு சாதனப் பொருள்களிலும், மருந்துப் பொருள்களிலும், எண்ணெய் விளக்குகளில் எரிபொருளாகவும் பயன்படுகின்றது.
உடலில் கொலஸ்ட்ராலின் விளைவைக் கட்டுப்படுத்தவும், இதயத்திற்கு ஏற்ற எண்ணெயாகவும் இருப்பதால்[2] உணவுப் பொருள்களில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புற்றுநோயைக் கட்டுப்படுத்தக்கூடியது என ஆய்வு முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.[3] உலகம் முழுவதும் இவ்வெண்ணெய், மத்தியதரைக் கடல் பகுதிகளில் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, இத்தாலி, கிரேக்கம், போர்த்துகல், துனீசியா, மொரோக்கோ ஆகிய நாடுகள் இதனை அதிகளவில் தயாரிக்கின்றன. மேலும், கிறித்தவ, யூத, இசுலாமிய பண்பாட்டிலும் இது முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.
பொருளடக்கம் |
வரலாறு
ஆசியா மைனர் மற்றும் பண்டைய கிரேக்கத் தாயகமாகக் கொண்டது ஆலிவ் மரம். எப்பொழுது இப்பகுதியில் பயிரிடப்பட்டது என்பது தெரியவில்லை. இப்பழக்கொட்டைகள் கி.மு. 8000 ஆண்டுகளுக்கு இப்பகுதியில் புதிய கற்கால மனிதர்களால் சேகரிக்கப்பட்டுப் பயன்படுத்தப்பட்டதாகக் கண்டறிந்துள்ளனர்.[4] [5] கி.மு. 6000 த்தில் ஆசியாமைனர் பகுதியிலும் கி.மு. 4000 த்தில் லாவண்டைன் கடற்கரையிலிருந்து சினாய் தீபகற்பம் வரை பரவியுள்ள தற்போதைய துருக்கிப் பகுதிகளிலும்,[4] கி.மு 3000 த்தில் மெசபடோமியாவின் சில பகுதிகளிலும் ஆலிவ் மரங்கள் விளைவிக்கப்பட்டன.அமைப்பு
இதன் இலை மேற்புறம் கரும் பச்சை வண்ணத்திலும் அடிப்புறம் வெளிர் பச்சை நிறத்திலும் இருக்கும். கனியின் நடுவில் கடினமான விதையும் சுற்றி திடமான சதைப் பகுதியும் இருக்கும். கனிகள் உருண்டை, நீளுருண்டை எனப் பலவடிவில் இருக்கும்.காய் பச்சை நிறத்திலும், கனிந்த பின் பழுப்பு, சிவப்பு அல்லது கறுப்பு நிறத்திலுமிருக்கும். இலைகளிலும் எண்ணெய்ச் சத்து அதிகம்.தயாரிப்பு மற்றும் நுகர்வு
உலக ஆலிவ் எண்ணெய் உற்பத்தியில் ஸ்பெயின், இத்தாலி, கிரேக்கம் ஆகிய மூன்று நாடுகள் முதல் மூன்று இடத்தை வகிக்கின்றன. இந்த மூன்று நாடுகளும் சேர்ந்து உலகின் 75% ஆலிவ் எண்ணெயை உற்பத்தி செய்கின்றன.பாவனை
சமையலுக்கான பயன்பாடு
| காய்கறி எண்ணெய் | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| வகை | செறிவான கொழுத்த அமிலம்[6] |
தனித்த செறிவற்ற கொழுத்த அமிலம்[6] |
நிறைவுறா பல்கொழுப்பு அமிலங்கள் | ஒலீயிக் அமிலம் (ω-9) |
புகை முனை | ||
| Total poly[6] | ஆல்ஃபா-லினோலெனிக் அமிலம் (ω-3) |
லினோலெயிக் அமிலம் (ω-6) |
|||||
| நீரகத்துடன் இணைவு அற்றது[7] | |||||||
| காட்டுக்கடுகு எண்ணெய் | 7.365 | 63.276 | 28.142 | - | - | - | 400 °F (204 °C)[8] |
| தேங்காயெண்ணெய் | 91.00 | 6.000 | 3.000 | - | 2 | 6 | 350 °F (177 °C)[8] |
| சோளம் எண்ணெய் | 12.948 | 27.576 | 54.677 | 1 | 58 | 28 | 450 °F (232 °C)[9] |
| பருத்தி எண்ணெய் | 25.900 | 17.800 | 51.900 | 1 | 54 | 19 | 420 °F (216 °C)[9] |
| ஆளி எண்ணெய்[10] | 6 - 9 | 10 - 22 | 68 - 89 | 56 - 71 | 12 - 18 | 10 - 22 | 225 °F (107 °C)[11] |
| ஓலிவ எண்ணெய் | 14.00 | 72.00 | 14.00 | - | - | - | 380 °F (193 °C)[8] |
| பனை எண்ணெய் | 49.300 | 37.000 | 9.300 | - | 10 | 40 | 455 °F (235 °C)[12] |
| நிலக்கடலை எண்ணெய் | 16.900 | 46.200 | 32.000 | - | 32 | 48 | 437 °F (225 °C)[9] |
| குசும்பா எண்ணெய் (>70% லினோலியிக்)]] |
8.00 | 15.00 | 75.00 | - | - | - | 410 °F (210 °C)[8] |
| குசும்பா எண்ணெய் (உயர் ஒலீயிக்) |
7.541 | 75.221 | 12.820 | - | - | - | 410 °F (210 °C)[8] |
| சோயா அவரை எண்ணை | 15.650 | 22.783 | 57.740 | 7 | 54 | 24 | 460 °F (238 °C)[9] |
| சூரியகாந்தி எண்ணை (<60% லினோலியிக்) |
10.100 | 45.400 | 40.100 | 0.200 | 39.800 | 45.300 | 440 °F (227 °C)[9] |
| சூரியகாந்தி எண்ணை (>70% ஒலீயிக்) |
9.859 | 83.689 | 3.798 | - | - | - | 440 °F (227 °C)[9] |
| முழுமையான நீரகத்துடன் இணைவு | |||||||
| பருத்தி எண்ணெய் (நீரகத்துடன் இணைவு) | 93.600 | 1.529 | .587 | .287[6] | |||
| பனை எண்ணெய் (நீரகத்துடன் இணைவு) | 47.500 | 40.600 | 7.500 | ||||
| சோயா அவரை எண்ணை (நீரகத்துடன் இணைவு) | 21.100 | 73.700 | .400 | .096[6] | |||
| முழு கொழுப்பின் நிறை வீதத்தின்படி பெறுமானம். | |||||||
சமய மரபுகளில் ஆலிவ் எண்ணெய்ப் பயன்பாடு
சமையலுக்கும், உடல் நலம் பேணுவதற்கும், அழகு ஒப்பனைக்கும் பயன்பட்ட ஆலிவ் எண்ணெய் பண்டைக்காலத்திலிருந்தே சமய மரபுகளிலும் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்துள்ளது.- யூத சமயம்
"விளக்குக்காகப் பிழிந்த தூய்மையான ஒலிவ எண்ணெய் கொண்டுவரப்பட வேண்டுமென்று இசுரயேல் மக்களுக்கு நீ கட்டளையிடுவாய். சந்திப்புக் கூடாரத்தில், உடன்படிக்கைப் பேழைக்கு முன்னுள்ள தொங்குதிரைக்கு வெளியே, அணையாவிளக்கு எரிந்துகொண்டிருக்கட்டும்." (விடுதலைப் பயணம் 28:20-21)
விவிலியக் காலத்தில் நடந்ததுபோல, இன்றும் யூதர்கள் ஹனுக்கா விழாக் கொண்டாட்டத்தின்போது ஒலிவ எண்ணெய்க் கலனை நினைவுகூர்கின்றனர்.
இசுரயேலின் அரசருக்குத் திருப்பொழிவு அளிப்பதற்கு ஒலிவ எண்ணெய் பயன்படுத்தப்பட்டது.
"சாமுவேல் எண்ணெய் நிறைந்த கொம்பை எடுத்து தாவீதின் சகோதரர் முன்னிலையில் அவனைத் திருப்பொழிவு செய்தார். அன்றுமுதல் ஆண்டவரின் ஆவி தாவீதின் மேல் நிறைவாக இருந்தது." (1 சாமுவேல் 16:13)
- கிறித்தவம்
உறுதிப்பூசுதல் அருட்சாதனம் வழங்கும்போது பயன்படும் எண்ணெயும் ஒலிவ எண்ணெய்தான். அதுபோலவே, குருப்பட்ட அருட்சாதனம், மற்றும் நோயில் பூசுதல் என்னும் அருட்சாதனம் வழங்குவதற்கும் ஒலிவ எண்ணெய் பயன்டுகிறது.
அருட்சாதனங்கள் தவிர, அருட்கருவிகளாகக் கருதப்படும் சில சமயச் சடங்குகளிலும் ஒலிவ எண்ணெய் பயன்படுகிறது. கோவிலையும் கோவில் பீடத்தையும் அர்ச்சிக்கும் சடங்குக்கு ஒலிவ எண்ணெய் பயன்படுகிறது.
மரபுவழித் திருச்சபைகளில் கோவில் விளக்குகளை எரிக்க ஒலிவ எண்ணெய் பயன்படுகிறது. அதுபோலவே வீட்டில் இறைவேண்டல் செய்யும்போதும், கல்லறையில் செபம் நிகழ்த்தும்போதும் ஒலிவ எண்ணெய் விளக்குகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர். தவக் காலத்தின்போது ஒலிவ எண்ணெய் சமையலில் பயன்படுத்தாமல் விரதம் மேற்கொள்கின்றனர். திருவிழாக்களும் ஞாயிறு கொண்டாட்டமும் இவ்விரதத்திற்கு விதிவிலக்குகள்.
- இசுலாம்
அல்லாஹ் வானங்கள் பூமிக்கு ஒளி (ஏற்படுத்துபவன்) அவன் (ஏற்படுத்தும்) ஒளிக்கு உவமை விளக்கு வைக்கப்பட்டுள்ள மாடம் போன்றதாகும். அவ்விளக்கு ஒரு கண்ணாடி(க் குவி)யில் இருக்கிறது; அக் கண்ணாடி ஒளிவீசும் நட்சத்திரத்தைப் போன்றதாகும். அது பாக்கியம் பெற்ற ஜைத்தூன் மரத்தி(ன் எண்ணெயி)னால் எரிக்கப் படுகிறது. அது கீழ்த்திசையை சேர்ந்ததுமன்று; மேல்திசையை சேர்ந்ததுமன்று. அதனை நெருப்புத் தீண்டாவிடினும், அதன் எண்ணெய் ஒளி வீச முற்படும், (இவை எல்லாம் சேர்ந்து) ஒளி மேல் ஒளியாகும். அல்லாஹ் தான் நாடியவரை தன்னுடைய ஒளி (என்னும் சத்தியப்பாதை)யின் பால் நடத்திச் செல்கிறான். மனிதர்களுக்கு இத்தகைய உவமைகளை அல்லாஹ் தெளிவுபடுத்துகிறான். அல்லாஹ் யாவற்றையும் நன்கு அறிபவன். (24:35)மேலும், அதில் கூறப்படுவது:
அத்தியின் மீதும், ஒலிவத்தின் (ஜைத்தூன்) மீதும் சத்தியமாக- “ஸினாய்” மலையின் மீதும் சத்தியமாக- மேலும் அபயமளிக்கும் இந்த (மக்கமா) நகரத்தின் மீதும் சத்தியமாக- திடமாக, நாம் மனிதனை மிகவும் அழகிய அமைப்பில் படைத்தோம்.(95:1-4)
No comments:
Post a Comment